Színes, rusztikus és kicsit bolondos. Natúr borok és a Pét-Nat világa
NATÚR BOR - ÉLŐ BOR
Az organikus, biodinamikus és természetes borok egykor a borvilág peremén voltak. Komposztálás a növényvédő szerek használata helyett? Szőlőszüret a Hold ritmusa szerint? Őshonos élesztőkkel erjesztés? Ezek a gyakorlatok a különleges és szabad szellemű emberek körében váltak népszerűvé. Manapság a kulináris világban is egyre divatosak. A vonzerejük megragadásához nyitott elmére és kíváncsi ízlésre van szükség. A borkészítés ezen alulról jövő mozgalma mögött álló filozófia szerint a természetre kell hagyni a munka nagy részét a szőlőben, és a lehető legkevesebbet kell beavatkozni a pincében. Más szóval: semmi vegyszer a szőlőn, és a lehető legkevesebb adalékanyag a palackban.
Fotó: Ilona Robert
Na de hogyan?
A műfaj etikája az ökológiai gazdálkodás; a szőlő erjesztése, miközben semmit sem adnak hozzá, kivéve talán egy kis kén-dioxidot, egy antioxidánst és stabilizátort, amelyet már régóta használnak a borban; és semmit sem távolítanak el. Ez egy gyakorlatias folyamat, amelyet nem lehet automatizálni vagy gépesíteni a hatékonyság érdekében.Bár a termelők száma nőtt, a természetes borok előállítása szükségszerűen kicsi és munkaigényes. A természetes bor végső soron egy olyan eszménykép, amelyre a termelők törekednek, de nem mindig képesek megfelelni. Így aztán helyénvaló, hogy e borászok szándékai idealisztikusak. Akár az a céljuk, hogy a természettel harmóniában dolgozzanak a kizsákmányolás helyett, akár a helyi hagyományok és kultúra megőrzése, akár egyszerűen csak az, hogy a legjobb ízű bort készítsék maguknak és vásárlóiknak, a borok és a termelési elvek elsőbbséget élveznek a nyereséggel szemben.
A tömegborászatban a bort a gyártási folyamat minden egyes lépése során védeni kell az esetleges romlástól. A tenyésztett élesztő, az enzimek és a kén-dioxid túlzott használata mind olyan kompromisszumok, amelyek célja a befektetés védelme.
PÉT-NAT DIADALMAS VISSZATÉRÉSE
Ez az ősi borstílus Franciaországból származik, megelőzve Dom Pierre Pérignon szerzetes ma már híres pezsgőit (hallottál már róla?). A borkészítés legkorábbi napjaiban minden tavasszal ugyanabba a problémába ütköztek. Az időjárás felmelegedésével a pincék is felmelegedtek, ahol az előző szüretből származó borokat tárolták. Ahogy a hőmérséklet emelkedett, a palackokban lévő élesztők újra életre keltek, és az első (elsődleges) erjedés után a borokban maradt maradék cukorból lakmároztak. Ez a lakmározás melléktermékként túlzott mennyiségű CO2-t (szén-dioxidot) hozott létre, amely buborékokat hozott létre a borban.
Akkoriban ezt nem tartották kívánatosnak (mert sok palack felrobbant a palackban lévő megnövekedett nyomás hatására!!!), és végül kifejlesztették a kifinomultabb Méthode Traditionelle eljárást, amely magában foglalja a palackban történő ellenőrzött másodlagos erjesztést, és - bumm - megvan a pezsgő!
A mai borászok sokkal jobban kézben tartják a Méthode Ancestrale eljárást, és megtalálták a kulcsot ahhoz, hogy ezeket a borokat következetesebben (és kevésbé robbanékonyan) lehessen inni. A jó, tiszta, természetes pezsgők készítésének titka az időzítésben rejlik.
Az erjedés során van egy arany időablak, amikor a Pét-Natot palackozni kell. Ez akkor van, amikor az élesztő már megette a szőlőlében lévő cukor nagy részét, de még nem az összeset. Ekkor a pincészetben minden kézre szükség van. Ha túl korán kezdjük el a palackozást, akkor túl nagy lehet a nyomás a palackban - ilyenkor jönnek a Pét-Natok, amelyek nyitáskor habzanak a palackból. Ha túl későn palackozunk, nincs elég cukor a CO2 termeléséhez, és a végén Flat Nat vagy Pét Not lesz a borunk. A borász és az élesztő közötti versenyfutás a finomságig tart, és ha eltalálod az édes pontot, mindenféle ízletes dolog lehetséges.
Miért ilyen fátyolos a Pét-Nat?
A hagyományos Pét-Nat nem úgy néz ki, mint a klasszikus pezsgő, prosecco vagy cava. Mivel a bor palackozásakor még erjedésben lévő élő élesztővel palackozzák, előfordulhat, hogy a palackban üledékréteggel találkozik. Ezektől az elhalt élesztősejtektől (seprő) nem kell félni, sőt, ha a Pét-Natot felfordítja vagy megforgatja nyitás előtt, ez segíthet a bor habos szájízének fokozásában. De vigyázz: ha túlságosan felrázod, a végén még pezsgőfürdő lesz!
Fotó: Ilona Robert
Mitől különleges a Pét-Nat, és miben különbözik más pezsgőktől?
Mivel a bor a palackozáskor még erjedésben van, nagyon fiatalon - a palackozástól számított néhány hónapon belül - iható. Fiatalon valószínűleg marad benne némi maradék cukor, ami enyhén édessé teszi. Várj azonban néhány hónapot, és ezeket a palackban lévő élő élesztő lassan elfogyasztja; végül a pezsgő teljesen száraz itallá alakul át. Nagyszerű szórakozás követni ezt a fejlődést az idő múlásával, ezért mindenképpen vásárolj egynél több palackot, ha ki akarod próbálni.
Milyen íze van a Pét-Nat bornak?
A Pét-Nat általában lédúsabb és könnyebben iható (időnként veszélyes módon...), mint sok más pezsgő, különösen, ha fiatalon isszák. De nagyon komolyak és összetettek is lehetnek, különösen, ha a termelők érlelik a pezsgőt, mielőtt piacra dobják.
Akár ritka csemege a pezsgő, akár mindennapos ital, egyre könnyebb és hívogatóbb a kevésbé járt utat választani. Következésképpen a természetes bortermelők szeretik ezt a borstílust. A legszembetűnőbb az, hogy a természetes borok mennyire népszerűek a fiatalabbak körében, amely az a demográfiai csoport, amelyet a mainstream borágazat a legnehezebben ér el. A természetes borok előállítása - mivel annyira munkaigényes és személyes - nehezen skálázható. Szükségszerűen kis mennyiségben készül, így ezek a borok csak az ország bizonyos részein kaphatók.
Szöveg | Rácz Bea
HELLO, MI VAGYUNK A PS CREATIVE – DIVAT PR ÉS KREATÍV ÜGYNÖKSÉG BUDAPEST SZÍVÉBEN ÉS A PS MAGAZIN KIADÓJA 2010 ÓTA.
